ミエマンコラム

醤油の雑学

醤油にはアルコールが入っているの?

みなさんは醤油の中にアルコールが入っていることをご存知でしょうか。一般的なお醤油にはアルコール分が含まれており、白カビなどの発生を抑える働きがありますが、いったいどれくらいのアルコールが入っているのでしょうか。ここでは醤油の中のアルコール分についてご紹介いたします。

醤油の中にはアルコールが入っているのは事実

お醤油の中にはアルコールが入っているのは事実です。一般的なお醤油なら2〜3%くらい(ほろ酔いになる缶チューハイ程度)ですが、減塩醤油など塩分濃度の低いものは5%程度(ビール並み)のアルコールが含有しているものもあります。

なぜお醤油の中にアルコールが入っているの?

そもそもお醤油は日本酒などと同じく発酵食品です。醤油は酵母菌が発酵する過程でアルコールを生み出しますので、自然発酵して作られた醤油の中にはお酒と同じようにアルコールが含まれるようになります。アルコールは醤油の香り成分の1つですから、ふわっと良い匂いがするのもアルコールのおかげと言えますし、アルコールは産膜酵母と言われる白カビを防ぐ効果も高く、醤油になくてはならない存在です。

添加物としてアルコールが入っている醤油は2流品?

そもそも醤油は発酵の過程でアルコールが生まれるものですが、十分にアルコールが入っていないと、殺菌力が低下し白カビ発生の原因になります。白カビは産膜酵母と言って無害で食べても問題ありません。昔の人は布で濾して使用していたようですが、味や香りが落ちてしまうため、現代では白カビが発生しないようにアルコールを一定の濃度まで高めます。既存の醤油のアルコール分だけでは殺菌力不足であったり、塩分濃度を低くした減塩醤油などは、白カビ防止のためアルコールを追加することがあります。

これは「粗悪品」「安い」ということではなく、あくまでも品質を保持するための添加物ですから、アルコールを入れている醤油が「悪い醤油」ということではありません。

醤油でアルコールを摂取したら飲酒運転になる?

日本では呼気1リットルにつき0.15mg以上のアルコールが検出されれば、酒気帯び運転として検挙されます。これをアルコール分5%のビールに例えると、個人差もありますが350mlの缶1本程度で到達すると言われています。
理論上アルコール分が5%ある醤油を350ml一気に飲めば酒気帯び運転で検挙される可能性がありますが、醤油350mlを一気に飲むことはできませんから、お醤油を少しいただいたくらいでは、酔うほどアルコールが体に回ることはありません。

このようにお醤油には缶酎ハイやビールと同じくらいのアルコールが含まれていますが、これは品質を維持するために大切な役割も持っています。添加物にアルコールが入っているからといってそれは「粗悪品」ではありませんので、誤解をしないようにしましょう。

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