ミエマンコラム

醤油の雑学

醤油の色が黒くなる原因

買ってきた醤油を長い期間置いたままにして、醤油が真っ黒になってしまった経験はないでしょうか。これは醤油が劣化してしまうことによって起こる現象で、口に入れても問題はないものの、味や香りが落ちてしまうため、できれば鮮度がよい状態で使い切ってもらうのが理想です。ここでは、醤油が黒く劣化する原因や防止方法についてご紹介いたします。

醤油が劣化する原因

工場で出来立てのお醤油(こいくちしょうゆ)は、茶色や赤みがかった褐色をしています。しかし、時間の経過とともに少しずつ色が濃くなりはじめ、だんだん色が黒くなってきます。色が黒くなる原因としては「空気」「温度」「光」が関わっており、特に空気は醤油の色を濃くしてしまう大きな原因となっています。

空気は酸素を含んでいるため、醤油が酸素と反応して酸化してしまうのが原因で、開封後は急激に風味が低下する性質を持っています。
これ以外に高い温度で保管していたり、直射日光が当たる場所に保管することも醤油の鮮度を低下させてしまう原因の1つになっています。

開封前の注意点

ガラス瓶は空気を通さないものが多い反面、ペットボトルはわずかながら空気を通してしまう性質があるため、未開封で賞味期限以内のものであっても少しずつ酸化してしまいます。ペットボトルのものはできるだけ早く使うことが大切で、賞味期限がまだまだ先だと思って大量に買い置きしないようにしましょう。

保管方法も大切で、光ができるだけ当たらないように保管します。できれば段ボール箱などに入れておくとよいでしょう。また保管場所は温度が低い場所に保管し、時間帯によって温度が激しく変化する環境は避けましょう。特に夏場の日中は温度が上がりやすくなるため、屋根裏の倉庫や台所の床下などに収納する場合は温度にも気を付けましょう。

開封後の注意点

開封後は一気に酸化が進むため、できるだけ早めに使い切ってしまうことが大切。理想は開封後1〜2ヵ月をめどに使い切るようにしましょう。よくスーパーなどでは1.8Lのお買い得な醤油も売っていますが、中には使い切るまで半年ほどかかるご家庭もあるようです。
そんな場合は少し価格が高くても、500mlや1Lのサイズのものをこまめに買うほうが味や香りがよいまま使い切ることができます。

また、開封後の保管場所は流し台やレンジ台の戸棚などに入れずに、冷蔵庫に入れておくほうが温度や光の影響を少なくすることができます。

黒くなった醤油は使える?

基本的にお醤油は腐らないので、黒く変色してしまったお醤油でもお腹をこわすことはありません。仮に白いカビのようなものが浮いていた状態でも、それは「産膜酵母」と言って無害のものなので口に入れても大丈夫です。

しかし香りは味は悪くなってしまうので、できればそうなる前に使いたいところです。おさしみやかけ醤油などとして使うと風味が悪いですが、煮物などに使ってしまえばそれほど気になりませんので、ぜひ試してみてください。

このようにお醤油が黒くなる原因は空気や光、温度が影響しています。特に開栓後は劣化速度が速くなりますので、上記を参考にしながら鮮度の良い状態で使い切ってしまうように心がけてください。

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