相可高校食物調理科と
コラボレーション
コラボレーション
醤油醸造の紹介
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①蒸し釜(NK缶) |
②小麦炒り機 | |||
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| 大豆に水を加えこの釜で加圧し蒸します | 小麦をこの機械で炒った後、細かく砕きます | |||
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| ④こうじ室(むろ) | ③こうじ菌 | |||
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| 赤ちゃんを育てるような気持ちでこうじ菌を３日間かけ育てこうじ菌から酵素を作ります。これを「こうじ」と呼びます。しょうゆ醸造の最も大切な工程です。 | 蒸した大豆と炒って砕いた小麦にこうじ菌を散布し混合した後こうじ室(むろ)に入れます。 | |||
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| ⑤発酵タンク | ⑥圧搾装置(もろみ充填機) | |||
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| こうじと塩水を混ぜここで６ヶ月間分解と発酵を行います。これを「もろみ」と言います。こうじの酵素で大豆のたくぱく質を旨みであるアミノ酸に分解します。また小麦のでんぷんをこうじの酵素で糖に分解し、乳酸菌や酵母菌の発酵の元になるとともにしょうゆの甘味を付与します。分解や発酵によりしょうゆの味・色・香りが醸しだされ熟成されます。 | 熟成された諸味(もろみ)をろ布に充填しろ布からしみでてきた液体が生揚(きあげ)しょうゆとなります。
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| ⑧火入れ装置 | ⑦調整タンク | |||
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| この機械で生揚しょうゆを加熱します。これにより更にしょうゆの赤みや香りが付与されます。また加熱によりおりが発生するので自然冷却で３日以上静置しろ過したものがしょうゆになります。 | 生揚しょうゆの成分を調整しJAS規格等の規格に調整します。 | |||
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| ⑨充填 | ⑩箱詰め | |||
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| しょうゆを充填し製品とします。 | ||||
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